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核桃乳生产线在核桃乳酸菌饮料的研制中的应用

发布日期:2016-07-05 15:25:33作者:admin 点击次数:
随着人们生活水平的提高,膳食结构的改变,消费需求逐步趋向于天然、绿色、营养均衡、保健的食品。核桃自古以来就以其富含人体新陈代谢所需蛋白质、卵磷脂、核黄素、胡萝卜素、不饱和脂肪酸、多种氨基酸和微量元素等营养成分成为饮食同源佳品,具有健脑益智、补气活血、润燥化痰、滋养肾肺,防老抗癌、强身健体、养颜美容等功效,已成为世界人民膳食中的必备食品。目前乳酸菌饮料已成为国内外研究开发的热门产业,但主要集中于利用动物蛋白研制生产乳酸菌饮料,而以核桃为主要原料生产的纯植物核桃乳酸菌饮料,国内外目前还很少有企业生产。
核桃乳酸菌饮料
1 材料
核桃仁、复合菌、大豆、淀粉液、稳定剂、白砂糖。
2 仪器
分析仪器培养箱(D H420A 型)、果蔬搅拌机(Y C2688 型)、酸度计(P HS- 25 型)、离心机(8 0- 2B 低速型)、黏度计(N OJ- 5S 型)、均质机(3 0- 6S)、折光仪(W Z- 103)。 1
3 生产设备 :5 t / h 核桃乳生产线 1 套。
4生产流程
大豆→ 浸泡→ 去皮 ↓
精选核桃→ 去外皮→ 浸泡→ 去内皮→ 核桃、大豆配比→ 磨浆→ 糖化→ 浆渣分离→ 均质→ 脱腥脱涩灭菌冷却→ 接种→ 发酵培养→ 调配→ 高压均质超高温瞬时灭菌→ 无菌灌装→ 冷却→ 检验→ 入库
5生产方法
(1)精选核桃核桃经过挑选,剔除霉烂、变质等不合格原料,保证产品质量。
(2) 核桃去外皮经过挑选的核桃,用挤核桃机挤碎外壳,取出桃仁。
(3) 核桃仁浸泡经过挑选的合格桃仁,需用热的质量分数 1 0% Na OH 水溶液浸泡 2 min,然后冲洗净浸泡液。
(4) 核桃仁去内皮浸泡后的核桃仁,用小刀慢慢挑起桃仁内衣,去掉内衣,使桃仁内皮去净为原则。
(5)核桃大豆配比大豆浸泡去皮:用适量碳酸氢钠,常温浸泡 10 h~12 h,无硬芯,并用脱皮机进行机械去皮。去皮核桃仁与去皮大豆按 8 ∶2 的质量比进行配比。
(6) 制浆将核桃仁与大豆置入磨浆机内加其质量 5 倍纯净水进行磨浆,使细度达 2 00 目以上。
 (7) 糖化磨完浆后,按 3 g/ 100 g 比例加入糖化酶 (5 fu / g),5 5 ℃~60 ℃下糖化 2 .5 h,用碘液检验糖化是否彻底。
(8)浆渣分离糖化后的浆液泵入浆渣分离机内进行浆渣分离,经过二次离心分离得到所需浆液。
(9) 均质分离后的浆液,调整温度到 6 0 ℃~65 ℃, 18 Mpa~20 Mpa 压力下均质进一步细化。
(10) 脱腥脱涩均 质 后 的 浆 液 进 入 脱 腥 脱 涩 系 统 , 在 0 .3 Mpa~0.4 Mpa 压力,1 00 ℃温度下脱腥 1 5 min,然后冷却温度降到 4 0 ℃左右。
 (11) 发酵将浆液泵入发酵缸,按 2 L /100 L 的比例加入二级培养液,在 3 7 ℃~43 ℃下发酵 6 h,检测其外观状态、 p H 值及酸度等是否符合要求。
(12)调配发酵完毕后,将发酵液泵入配料工段,严格按照配方要求进行调配,并进行均质化处理,使发酵液中的蛋白、脂肪和调配加入的辅料更好的融合,以保证产品的稳定性。       
(13) 超高温瞬时灭菌将调配并均质好的物料泵入超高温瞬时灭菌机,在 1 25 ℃条件下灭菌 1 0 s,然后存入无菌罐中。
(14)无菌灌装、冷却将灭菌后的产品进行无菌灌装,并冷却至常温。
(15)检验入库灌装好的产品经检验合格后,喷码、装箱、入库即为成品。

 

超高温瞬时灭菌机
 
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