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番茄汁与酱生产要点介绍

发布日期:2016-02-16 15:42:16作者:admin 点击次数:

   番茄汁有国际食品规格委员会果汁规格专家会议制定的国际规格。按定义,番茄汁是从成熟的红色或带红色的番茄中榨出的未经浓缩的汁液。在榨汁前可以不经热烫,也可热烫后打浆。番茄汁可以用各种方法加热,但不得加水。番茄汁已经滤去皮、子和粗硬纤维素,但含有细小而悬浮的番茄碎肉。
番茄汁生产要点:
   番茄品种的选择番茄汁的质量与番茄原料的品种密切相关。对于番茄品种与番茄汁的加工适性,美国、日本、英国和加拿大等国家都有广泛的研究。加工用的番茄是机械设备番茄酱生产线,用大型容器或拖车运入工厂,因此选定硬质品种的番茄,使之在运输加工过程中不致由于自重而压坏。而且选育高黏度型番茄品种,以生产黏稠性好的番茄酱和番茄汁。这种番茄为炮弹型,个大,耐冲击性好,酸度低,但这类番茄不适合制造日本型的低黏度番茄汁。近几年,美国Calgene公司和Campbll soup公司通过基因组合培育了烂果少、总固形物含量高、黏弹性好的优质番茄,这种番茄中的天然聚半乳醛酸酶(PG)较普通番茄减少92%。PG是分解果胶的,PG减少可延长鲜番茄的贮藏期,烂果减少50%, 同时不影响番茄制品的质量,总固形物含量也由5.9%左右增至6.9%。


番茄酱生产线成品图

番茄酱生产要点:
番茄酱生产要点见番茄汁生产一节,番茄酱主要工序有浓缩、杀菌与冷却以及无菌包装等。
(1)浓缩番茄浆是热敏性物质,容易受到高温损害,通常采用真空加热法浓缩。由 于真空降低了汁液的沸点,因而可以在较低温度下蒸发。另一方面,番茄浆黏度高,宜采用多效升膜式强制循环式加热,可根据生产能力选择效数,目前常用3~4效。
蒸发系统的蒸汽与物料的流向多采用逆流方式,以3效蒸发器为例,新鲜蒸汽从1效蒸发器进入,1效蒸发器产生的二次蒸汽向2效蒸发器流动,2效蒸发器的二次蒸汽向3效蒸发器流动。番茄浆则从3效(1段)蒸发器进入,经过2效(2段),番茄酱从1效(3 段)蒸发器出料。   在我国,近年来番茄汁的生产也受到重视,但还需要积极针对现有的一些番茄品种进行研究,选出适合我国生产条件和加工要求的番茄品种,以能生产高质量的番茄汁。生产番茄汁的原料应是新鲜、成熟度适当、果实色调鲜红、香味浓郁、可溶性固形物含量5%以上的品种,糖酸比最好为6。


来源:惠合饮料设备厂
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