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番茄酱生产要点

发布日期:2016-01-14 11:47:10作者:admin 点击次数:

番茄酱生产线主要工序有浓缩、杀菌与冷却以及无菌包装等。

(1)浓缩 番茄浆是热敏性物质,容易受到高温损害,通常采用真空加热法浓缩。由于真空降低了汁液的沸点,因而可以在较低温度下蒸发。另一方面,番茄浆黏度高,宜采用多效升膜式强制循环式加热,可根据生产能力选择效数,目前常用3~4效,其规格性能 见表1。


浓缩器成品图

蒸发系统的蒸汽与物料的流向多采用逆流方式,以3效蒸发器为例,新鲜蒸汽从1效蒸发器进入,1效蒸发器产生的二次蒸汽向2效蒸发器流动,2效蒸发器的二次蒸汽向3 效蒸发器流动。番茄浆则从3效(1段)蒸发器进入,经过2效(2段),番茄酱从1效(3 段)蒸发器出料。

以750t/d番茄酱成套设备为例,选用3效蒸发器,番茄浆(5°Bx)进料量30t/h,各效加热温度与相应真空度如下:

  加热温度/℃ 真空度/kPa(cmHg)
1效

 

2效

3效

78

 

63

44

57.7(43.3)

 

78.5(58.9)

92.2(69.2)

 

表1 番茄酱生产用3~4效蒸发器规格

系列

 

技术参数

3 效 4 效
TE500 TE600 TE700 TE900 TE1200 QE800 QE1000 QE1200 QE1500 QE1800
加工番茄量/

 

(t/d)

480

 

~500

600

 

~650

700

 

~750

850

 

~900

1 100

 

~1 300

750

 

~800

1 000

 

~1 050

1200

 

~1 300

1 500

 

~1 600

1 800

 

~2000

番茄汁产量

 

(5°Bx)/(kg/h)

番茄酱产量(28

~30°Bx)/(kg/h)

19 400

 

~21 000

3 300

~3 600

24 200

 

~26 200

4 100

~4 500

28 200

 

~30 300

4 800

~5200

34 300

 

~36 300

5 900

~6 200

45 000

 

~52 000

7 800

~9 000

30 300

 

~32 300

5200

~5 700

40 400

 

~42 400

7000

~7 300

48 500

 

~52 500

8400

~9 000

60 600

 

~64 600

10 500

~11 100

72 700

 

~80 800

12 500

~13900

蒸发水量/(kg/h) 16 100

 

~17 400

20100

 

~21 700

23 400

 

~25 100

28 400

 

~30 100

37 200

 

~43 000

25 100

 

~26 600

33 400

 

~35 100

40100

 

~43 500

50 100

 

~53 500

60 200

 

~66 900

蒸汽耗量/(kg/h) 5 800

 

~6 200

7200

 

~7800

8 400

 

~9 000

10 200

 

~10 800

13 400

 

~15 500

7200

 

~7 600

9 500

 

~10 200

11 600

 

~12 600

14 500

 

~15 500

17 500

 

~19400

水耗量(17℃)/

 

(m3/h)

120

 

~130

150

 

~160

175

 

~190

210

 

~220

280

 

~320

155

 

~170

210

 

~220

250

 

~275

315

 

~335

380

 

~430

装机容量/kW 137 176 98 123 175 170 200 250 280 350

 

(2) 杀菌与冷却 番茄酱pH 4.3以下,由于番茄常附着土壤菌,因此杀菌条件比汁 要求严,一般118~120℃ ,保持40~60s。

目前番茄酱无菌包装前的杀菌与冷却有两种方式:

① 列管式杀菌冷却器: 为间接式杀菌方式,管内为番茄酱流路,管外加热用蒸汽或热水,冷却用冷水。

列管式杀菌冷却器成品图
列管式杀菌冷却器成品图

② 喷射杀菌与闪蒸冷却: 为直接式杀菌方式,番茄酱与蒸汽直接接触并混合,利用 蒸汽的汽化潜热加热番茄酱。蒸汽喷射器(Steam injector)将蒸汽分几路喷射至管道中流 动的番茄酱中,番茄酱的温度迅速被提高至104~105℃,在保温罐内保持30min后,在真 空下瞬时蒸发,又从番茄酱中除去稍多于喷射蒸汽而带入的水分量,使番茄酱冷却至 35℃左右,同时番茄酱浓度有所提高。

(3)无菌包装 除番茄酱罐头外,番茄酱均采用桶装袋(Bag in drum)形式无菌包装。

每一个包装在灌装前都要用蒸汽对灌装头灌装部位和袋口进行杀菌,并在充满蒸汽 的无菌条件下将杀菌并冷却的番茄酱灌装至无菌袋中并进行密封。无菌袋容量一般为 200L,有的1000L,外包装为钢桶或木箱。无菌包装机包装能力为60袋/h。

来源:惠合饮料设备厂

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