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鲜冻芒果浆灭菌工艺研究

发布日期:2014-08-20 16:58:45作者:admin 点击次数:

摘要:探讨鲜冻芒果浆的低温灭菌工艺研究方法。通过对鲜芒果的表面药物消毒,在80-90度、2分钟条件下对果浆进行热灭菌处理,灭菌后,立即将果浆温度降至20度以内,无菌冷罐装,然后存放于-18度冷库中。结果表明:本方法进行芒果浆的低温灭菌工艺研究表明,在此温度下灭菌,能有效的控制细菌总数,保证细菌指标,产品微生物指标完全达到国家标准,在12个月保质期内,风味与鲜芒果浆相似。既保证产品质量安全,又能满足市场需求缺口。

芒果因其果肉细腻,果肉多汁,味道香甜,风味独特,深受人们喜爱,素有"热带果王"之誉称。芒果果实营养丰富,糖含量高达12-20% ,含蛋白质5.56% ,脂肪16.1% ,碳水化合物67.29%。芒果在我国的经济栽培地区有广东、广西、海南等省区,种植芒果面积100万亩左右,产量60-80万吨;广西是芒果的主产区,其中百色田东获得国家颁发的"芒果之乡"称号。

芒果集热带水果精华于一身,被誉为"热带水果之王",特别适合鲜食,更适合用于制作甜品、果汁饮料、果酱等商品原料。但是芒果的成熟期通常只有20天,芒果在温度28-32°C 下,果实成熟速度均比较快,

平均3-8天即达到三级成熟,三级后熟的果实不能贮藏。在适宜条件下(25°c±2°C ,85°C±5%RH) ,6-8天就会完成成熟,成熟果实通常只能存放七天,极易腐烂。因此,鲜果的供应期通常只有很短的一个月时间。 然而,以芒果为原料的应用非常普及,全年均有需求, 需求缺口量达到50万吨以上。解决这个需求缺口的,一个是高温瞬时灭菌芒果浆,一个是冷冻芒果浆。高温瞬时灭菌芒果浆可以常温长时间存放,成本低,应用广,但是芒果的风味受影响较大,没法保留其美味,价值较低。冷冻芒果浆最大程度的保留了芒果浆的美好滋味及营养,其价格是高温灭菌浆的2倍以上,但是由于其没有灭菌,细菌数量通常在20 - 150万个/g之间,如此高的细菌含量,远远超出国家相关的质量标准,无捷保证食品的安全,因此极大限制了冷冻芒果浆的应用范围。

本方法研究芒果浆的低温灭菌工艺研究,在此温度下灭菌,能有效的控制细菌总数,保证细菌指标达到国家相关质量标准。灭菌后产品在冷冻条件下存放,这即能保证细菌数量达到国家规定标准,保证产品质量安全,同时又能充分保证芒果浆的天然风味,满足市场需求缺口。

1  原料及设施

1.1    原料:大台农芒果(广西百色产)

1.2    机械设备:芒果喷淋初洗机,喷淋消毒清洗, 清洗机,果汁刮板式打浆机,过滤机,调配罐,板式灭菌机,无菌罐装机

1. 3    检验仪器:糖度计,酸度计,微生物检测仪,比色卡。

1.4    包装材料:无菌袋

2  传统的生产工艺及市场需求

芒果浆的工业化生产工艺有两种,一种是高温灭菌法,一种是非灭菌低温冷藏法。

冷冻芒果浆,因生产过程没有受热灭菌,完全保留了芒果的原始风味,应用在高端产品上,产品价格高。 由于产品没有经过任何灭菌工艺,芒果浆营养丰富,细菌繁殖极快,冷冻芒果浆产品的微生物通常为10-150万/g, 细菌数量不可控、超出国家标准范围。贮藏运输过程中一旦温度控制不好,整批产品会全部报废。另外,上百万的细菌量,也不附合食品卫生安全。因此,冷冻芒果浆虽然拥有巨大的市场需求,但是产品的质量及贮运严重制约了冷冻芒果浆产品的应用。

常温芒果浆可以常温存放及运输,是目前市场上的主流产品,得到广泛应用。常温芒果浆加工过程中采用高温灭菌工艺,温度约为95度,使得芒果浆产品有一股不良的闷熟味道,加工之后的常温贮放,芒果自身的天然风味逐渐流失,导致常温芒果浆在高端产品应用上大受影响。结果是市场上高品质的鲜冻芒果浆供不应求, 而常温芒果浆虽然价格低廉,但却出现供过于求。而常温超高压灭菌、高电压灭菌等常温灭菌工艺因工艺成熟性及成本原因,导致无法规模化、商业化应用。

传统的这两种方法,均无法满足市场对高品质、质量稳定的芒果浆的需求,需要解决这个共性的工艺技术问题。

3  中温灭菌冷藏芒果浆生产工艺

3.1    成熟新鲜芒果,要求水果产自无污染区域,无虫驻,无腐烂,无农药污染,成熟度达到9成以上,表面淡黄色。

3.2    初选清洗,对有虫蛙及有腐烂块的芒果,用人工挑选,切除虫姓反腐烂部分。首段清洗用鼓气泡式清洗,清除掉表面的灰尘、泥砂,再用喷淋式清洗,去除没有去掉的附着泥砂。

3.3    表面消毒、漂洗,用50ppm臭氧水漫泡2分钟,杀灭鲜果表面的细菌,然后用清水漂洗,去除残留臭氧水。

3.4    打浆,用刮板式打浆机打浆,筛网规格为0.5mm 。

3.5    灭菌试验,分别用60、70、 80、90°C四个递度进行灭菌,时间为2分钟,取样检测。

3.6    冷却,灭菌后经过板式换热器,将温度瞬时降至20°C以内。

3.7    无菌罐装,用无菌袋进行无菌罐装。

3.8    冷藏,放入-18"C条件下冷藏。

4  灭菌温度确定 

本方法以广西百色产大台农芒果为原料,经过上述的工艺方法,分别以60、70、80、90°C四个递度,时间2分钟进行灭菌试验。各实验样无菌灌装后,放在-18°C冷库中存放,20天后进行微生物检测,并做风味品尝。可以看出,鲜芒果浆最佳的灭菌温度是80-90度。

来源:惠合饮料设备厂

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