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混浊南瓜汁饮料配方的确定

发布日期:2014-08-13 15:14:56作者:admin 点击次数:
摘要:南瓜有降血糖作用, 是治疗糖尿病的食疗良药。以南瓜为主要原料, 经磨浆、过滤、调配、均质等处理, 采用合理的加工工艺与配方, 可以制成有一定保健功能的南瓜汁饮料。
    南瓜, 为葫芦科植物南瓜的果实。南瓜中含有丰富的钴, 在各类蔬菜中钴含量居首位, 钴能活跃人体的新陈代谢, 促进造血功能, 降低血糖, 参与人体内维生素 B12的合成, 是人体胰岛细胞所必须的微量元素, 对防治糖尿病、高血压、动脉粥样硬化等症有良好的辅助治疗作用。南瓜中含有丰富的锌, 参与人体内核酸、蛋白质的合成, 有促进生长发育的作用。南瓜中含有能消除致癌物质亚硝胺的成分, 有一定的防癌功效。南瓜在我国各地均有种植, 来源广, 产量大, 成本低廉。开发南瓜汁饮料可以提高农产品附加值, 具有良好的社会效益和经济效益。
1 材料与方法
1.1 原辅材料
    南瓜 ( 肉质呈橘黄色, 含糖量低, 纤维含量少的品种) 、市售; 低聚果糖、甜味剂、稳定剂、柠檬酸、符合 GB2760 的规定。
1.2 主要设备
    打浆机、胶体磨、均质机、调配缸和超高温灭菌机。
2 工艺流程
    南瓜→清洗→去皮、去瓤衣、籽→破碎→预煮→磨浆→分离→调配→脱气→低聚果糖、甜味剂 稳定剂→均质→超高温瞬间灭菌→成品←喷码包装←冷却←杀菌←灌装、封口
3 操作要点
3.1 预处理
    南瓜洗净去皮、去瓤籽采用人工方法; 破碎采用破碎机进行破碎至 1 cm~ 2 cm 的小块。
3.2 预煮
    将破碎后的南瓜放入到夹层锅中预煮, 温度95 ℃, 时间 8 min。3.3 磨浆、分离南瓜预煮后趁热用胶体磨进行磨浆, 并用离心机进行渣浆分离, 筛网要求 100 目。
3.4 调配
    将 CMC、黄原胶、低聚果糖、甜味剂、柠檬酸等辅料分别用温水溶解后过胶体磨打入配料罐, 加入纯净水定量, 开动搅拌器, 使其充分混合均匀。
3.5 脱气
    采用真空脱气法, 保持 0.06 MPa ~ 0.08 MPa 的真空度, 然后打开供料泵, 使料液在脱气机内呈雾状喷淋, 从而除去氧气。
3.6 均质
    采用二段均质, 一段均质压力控制在 20 MPa ~25 MPa, 二段均质压力控制在 30 MPa ~ 35 MPa, 均质温度控制在 70 ℃左右。
3.7 超高温瞬间灭菌
    杀菌温度 128 ℃, 时间 4 s~ 6 s, 杀菌后料液温度冷至 90 ℃左右。
3.8 罐装封口
    采用高速灌装封口机进行灌装封口, 包装材料可以用金属罐或 PET 瓶, 灌装方式为热灌装。
3.9 杀菌
    杀菌温度为 95℃~100℃, 时间根据包装容器的大小而定。容器越大, 杀菌时间越长。一般 500 mL需要保持 30 min。
4 结果与讨论
4.1 原料选择
    应选择成熟度高的老南瓜。成熟度不足, 果胶和单宁含量高, 会使成品口感发涩, 风味不好。
4.2 辅料选择
    南瓜有降低血糖的作用, 是治疗糖尿病的食疗良药, 因此在选择糖的时候不宜选择蔗糖。低聚果糖难被人体消化吸收, 不易使血糖升高, 可供糖尿病患者食用。此外低聚果糖为双歧因子, 可以改善人体内的微生态环境, 提高机体免疫能力, 具有很好的保健功能, 特别是对老年人有良好的抗衰老及抗癌作用。
4.3 配方的确定
4.3.1 南瓜汁用量
    从营养及功能的角度来讲, 南瓜原汁用量越多越好, 但南瓜原汁含量越多, 其成品在存放过程中涩味越大, 风味变劣。当南瓜原汁含量在 10 g /100 g ~ 20 g / 100 g时, 成品既有较浓郁的南瓜香气, 又可降低不愉快的涩味。
4.3.2 稳定剂的选择
    南瓜饮料在加热及杀菌过程中, 由于蛋白质的变性等原因, 会产生少量的沉淀, 影响产品的外观, 需要添加一些增稠稳定剂加以解决。稳定剂选用 0.35 g/ 100 gCMC 与 0.12 g / 100 g黄原胶复配时效果最好, 并且黏度适中。
 来源:惠合饮料设备厂
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