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酸奶常用的发酵剂及生产工艺

发布日期:2014-03-11 13:35:56作者:admin 点击次数:
    1、常用菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种(2:1-1:1)。
    2、发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂-工作发酵剂
    3、生产工艺:接种量2.0%~3.0%,菌种比为2:1~1:1。对数期接种,主发酵温度为42~45℃,时间为2.5-3.5h。  
    低产酸力接种量要多,高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5%~1.0%,高接种量按5.0%以上,最适为2.0%~3.0%。 
    主发酵温度采用42~45℃?这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。   
    注:要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。

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    酸奶发酵的条件是:灌装后迅速入发酵室,42-43℃,发酵2.5~4h后到达凝固状态。此时,酸度0.7~0.8%,ph低于4.6。最后在2~6℃的冷库中存放12h(防止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)。
    发酵终点的判断条件是:组织状态为凝固状态,没有过多乳清分离现象。  
    后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加产品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制,防止过酸。
    可专业提供整套酸奶生产线设备,并且可根据客户需求进行厂房设计与工艺研发。
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