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调配豆奶的操作步骤

发布日期:2014-01-16 10:52:09作者:admin 点击次数:
    1、原料的选择  
    黄豆的质量直接影响饮料的品质,黄豆富含蛋白质,脂肪,也易受黄曲霉菌的污染。因此应选择新鲜,无霉烂变质,成熟度较好的原料。
    2、浸泡  
    经过预处理的黄豆一般都需浸泡。浸泡后的豆子细胞结构软化,组织疏松,这样可以降低磨浆能耗和设备磨损,提高胶体的分散程度和悬浮性, 蛋白质的提取率也可增加。浸泡时,要根据季节确定浸泡水温和时间,一般不宜用沸水浸泡,以免蛋白质变性。通常夏季浸泡温度稍低,时间稍短;冬季浸泡温度稍高,时间稍长。浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率;时间过长,易引起微生物繁殖生长,蛋白质及糖类物质发酵分解产生酸味,影响成品的风味和稳定性。
    3、脱皮清洗  
    黄豆需进行脱皮处理,常见的方法有二种,(1)干法脱皮(2)湿法脱皮。实践证明,干法脱皮时应控制含水量,以提高脱皮效果;湿法脱皮要使豆子吸足水份,脱皮效果才能提高。
    4、磨浆  
    为了不影响原料提取率,浸泡好的原料要加水,约为配料水量的50%-70%,经粗磨后送入胶体磨细磨。
    5、分离  
    将料液通过200-300目过滤布滤去渣,将浆渣用80℃的水经搅拌,再经研磨甩渣分离2-3次,力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来,以此提高原料的利用率。
    6、调配  
    经分离得到的汁液按各种配方要求进行加水调配,将余下的30%—50%水量用于溶解乳化剂、增稠剂、白砂糖、甜味剂等。为使其与分离汁液混合均匀,可用胶体磨磨制,以改善饮料的口感和细腻感。 
    7、煮浆  
    将已调配好的豆奶加热升温到65℃-75℃,以待均质。
    8、调香  
    加工之后的豆浆总有一点豆腥味会影响产品的口感,也就是所谓先天不足,可以通过后天的改进使之口味更加完美。现市场上豆奶多数的口味是豆香+奶香,口味比较单一,近来也有冬瓜茶这种风味的豆奶在市场上流行起来,我们通过实验确认冬瓜茶这种香型确实能和豆香协调。
    9、均质  
    料液经过均质可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒,使饮料口感细腻,并防止脂肪上浮,成为稳定的乳浊液,该工序是生产豆奶饮料不可缺少的。一般生产中采用两次均质,第一次均质压力约为20-25Mpa,第二次约为25-40MPa。
    10、灌装  
    瓶子和瓶盖都必须先灭菌,均质后的料液在温度高于80℃时,迅速、准确地连续灌装封瓶。 11)杀菌   市场零售的采用高压杀菌(20分钟/121℃)。
    提供的整套的加工过程符合食品生产要求,与物料接触部分均采用不锈钢材料 ICR18N19Ti 。并且我们可根据客户要求进行厂房设计及整套生产线的研发。
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