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果脯蜜饯生产新工艺

发布日期:2014-01-02 09:45:21作者:admin 点击次数:

    与传统果脯生产方法不同,采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。

一、 传统果脯制法与新工艺的比较 传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品,其外形如蜜饯,含糖量在70~75%以上,果脯的表面发粘。

    工艺流程(传统果脯) 原料选择→鲜果加工及预处理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(晒干或烘干)→成品。

    重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较:
 

理化指标产品品种 总糖(%) 还原糖(%) SO2(%) 水分(%) 酸度(%)(以苹果酸计)
重糖杏脯 70.2 61.0 0.096  20.0  0.56
轻糖杏脯 64.0 55.0  0.11  19.2  0.88
鲜香杏脯 60.5 39.2 0.05  24.0 0.62
美国杏脯 55.1 55.1  0.12 21.5  0.43

    从上表可以看出,美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖(包括果糖、葡萄糖等单糖类)不是由蔗糖经过水解转化而产生的,而是来源于鲜杏本 身汁液中的糖分,这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。同时,美国杏脯的甜度较低,原果味浓,酸甜可口,味道与果干相似。它所采用的原料棗 鲜杏,品种好,成熟度高,含糖分丰富。产品具有果脯特点:色泽桔红色、果体柔软、透明等。
 

二、 鲜香果脯 鲜香果脯又名“生制”果脯,是采用抽真空渗糖工艺,代替传统果脯煮制方法,而不必进行加热。

    抽真空渗糖的基本原理 由于果实中细胞间隙存在空气,阻碍糖液的渗透,利用真空的作用,将果肉中的气体排出,解除真空后,糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间,从而 达到果体透明,完成渗糖的要求。而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出,加温煮制时,果实细胞之间的蒸汽冷凝后,形成真空,糖液就受到外部大气压作用渗 入果体内(称为吃糖)。

    工艺流程
    (鲜香桃脯) 原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分钟(真空度700毫米汞柱)→缓慢放气20分钟→原液浸泡12小时→第一阶段糖液 (20%)抽真空、浸泡12小时→第二阶段糖液(40%)浸泡12小时→第三阶段糖液(60%)浸泡12小时→烘干→成品

    制作方法
   
1.原料选择:选用7~8成熟度的桃子为原料.

    2.糖液配制: 糖液中转化糖含量要占50%左右,才能防止鲜香果脯的返砂结晶.

    3.包装: 由于鲜香果脯在加工过程中,没有经过加热处理,酶的活性没有受到破坏,加上SO2含量较低,故贮藏过程中,变色现象比较严重。解决的办法是,需要真空、密闭、除氧的包装条件。

    存在问题
    1.包装条件要求严格,如果采用马口铁包装,成本较高,难以推广应用。

    2.鲜香果脯由于含糖量较少,相对来说,水果原料耗用较多,以致成本增加,例如,煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鲜桃)400公斤左右,而生制果脯耗料达到500公斤以上。


                            果脯蜜饯生产线图片展示


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